Французские сыры

Сегодня мы учим французский вместе с Парималом, молодым непальцем, который приехал в Париж учиться в Институте политических исследований. Паримал хочет узнать о различных сортах французского сыра. Мы отправились в магазин сыров на улице Муфтар, в 5 округе Парижа.

 
Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle, plus de 350 types de fromages.
Основы изготовления сыра
Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait.
On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait.
Le fromage est ensuite « affinée » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages.
Основные виды французского сыра
 

Familles de fromages
Fabrication
Exemples

fromages à pâte pressée non cuite
Le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.
cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochon

fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure
Après pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage
emmental, comté, beaufort, gruyère

fromages à pâte molle à croûte fleurie
Pendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie »
camembert, brie, coulommiers

fromages à pâte molle à croûte lavée
Une croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage
livarot, munster, maroilles

fromages à pâte fraîche
Ils ne sont pas affinés
faisselle, brocciu, tome fraîche

fromages à pâte persillée
Le caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure
roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse

 
Французские сыры из разных видов молока
Lait de vache
région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier
région Savoie : abondance, beaufort, reblochon
région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal
région Normandie : camembert, livarot
région : Bourgogne : époisses, langres, chaource
Lait de brebis
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty
région Corse : brocciu
Lait de chèvre
région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour
région Poitou-Charentes : chabichou
Вкус и вид самых известных сыров
Le comté : saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.
Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme.
Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
Вопрос Паримала
Parimal : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ?
Bertrand, le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux…
On a l’Aveyron, une autre région productrice bien définie qui, elle, va être plus axée sur des fromages type brebis ou chèvre. C’est dû au terroir particulier qui favorise plutôt ces types d’agriculture et donc, après, un fromage qui va en découler. Donc, vous avez, par exemple aussi, la Bourgogne. Ils ont des vins qui sont, en général, assez puissants et tous leurs fromages sont assez puissants également, comme l’époisses, le langres, etc…
Ссылки:
Les grandes familles des fromages français
Les fromages et leurs régions